Vyplatí se jí vařit hodně dlouho, to propojení a intenzita chutí stojí za to. Byla jsem docela překvapená jak se tato pravá italská boloňská liší od těch, které jsou nám předkládány ve většině restaurací i kantýnách. I já sama jsem si dříve myslela, že omáčka, kterou dělám je ta správná. Jenže to jsem se trochu mýlila. Každý se však učí a časem přichází na to, že některé věci jsou jinak.
Zde však přináším recept na tu správnou, kterou jsem s malými úpravami převzala od Itala v kuchyni. Může se však mírně lišit od těch, které znáte, jelikož i každá italská domácnost ji dělá jinak, podle svých zvyků a tradic.
Rada: Maso si nechte namlít u dobrého řezníka, kde si ukážete jaké kusy masa chcete a on Vám je přímo před vašimi zraky namele.
Ingredience:
(6 osob)
600 g mletého hovězího masa - např. hovězí krk
400 g mletého vepřového masa - nejlepší je kombinace tučného a libového (např. bůček a plecko či kýta)
200 g kuřecích jater
100 g pancetty
100 g cibule
100 g mrkve
100 g řapíkatého celeru
200 ml červeného lepšího vína
200 ml mléka
1000 ml vlažné vody
2 lžíce rajského protlaku
150 ml olivového oleje
muškátový oříšek
pepř
sůl
Ve hrnci rozehřejte olivový olej a zpěňte na něm najemno nakrájenou cibulku. Přidejte nakrájenou mrkev a řapíkatý celer (na tvaru nakrájení zeleninu nezáleží, jelikož se po dlouhém dušení rozvaří). Chvíli restujte než zelenina zezlátne (5-7 minut).
Přidejte všechno mleté maso a pancettu. Za častého míchání restujte do chvíle než maso ztmavne a olej se do něj nevstřebá. Přidejte játra omytá a očištěná od blanek a krve. Opět chvíli restujte.
Zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Přiložíte-li hlavu nad hrnec neměli byste již cítit alkoholové výpary.
Rajčatový protlak rozmíchejte v nádobě s jedním litrem vlažné vody. Touto rajčatovou šťávou zalijte ragú. Zakryjte pokličkou a nechte dusit na středním plameni dle vašich časových možností 2-3 hodin. Odpaří-li se voda dříve, trochu přilijte během dušení.
Na závěr přilijte skleničku mléka, která dodá jídlu jemnost. Dochuťte muškátovým oříškem, pepřem a solí.
Omáčka se tradičně podává nikoliv se špagetami, ale s těstovinami tagliatelle (úzké proužky). Nebo ji můžete využít do lasagní, do nichž přidáte společně s omáčkou i bešamel.
 |
| Boloňská omáčka s domácími těstovinami tagliatelle, parmazánem a bazalkou |
